Locked Groove é o último sulco do vinil, quando a agulha para no final de um dos lados. Não tem tradução boa para o português - ranhura bloqueada é técnica e sem graça demais.
É aquele momento em que as conversas avançam enquanto o disco está rodando, sem música alguma. Ao mesmo tempo em que busca outro disco dentro da capa ou vai trocar o lado, você continua uma história, ou começa qualquer assunto que valha a pena: drinques, viagens, livros, música, o que for.O que fizer sentido na hora.
A citação do título vem da música famosa na voz de Inezita Barroso a partir dos anos 1950, Marvada Pinga, do sorocabano Ochelsis Aguiar Laureano. A música, composta por volta de 1937, é uma das mais famosas composições da música caipira no Brasil.
A essa altura, quem chega até aqui já sabe: assine Locked Groove, caso ainda não seja assinante. Ou, se achar que vale, pinga um capilé para evitar que eu precise recorrer a agiotas para manter esse espaço aqui sempre vibrante e cheio de novidades. 😉
Intro.
“Reivindicar que um único bartender foi o criador do drinque é um pouco como falar que uma única pessoa inventou o jazz"
Robert Simonson, historiador e bebedor, a respeito do Old Fashioned
Semana passada escrevi sobre como o Pendennis Club reivindicou a autoria da versão definitiva do Old Fashioned ao juntar os depoimentos de dois ou três bartenders aposentados que trabalharam lá por anos, as lembranças de alguns coronéis do Kentucky que eram sócios do clube e mais os delírios alcoólicos de alguns diletantes herdeiros que ficavam por lá no dolce far niente. Todos atestavam que a História aconteceu perante seus olhos. Quem haveria de duvidar de um centenário clube de cavalheiros como o Pendennis? Aquele mesmo que não abria suas portas para qualquer um e evitou o quanto pôde que alguma "pessoa de cor", mulher ou - Deus os drible - judeu, pisasse em seus densos tapetes?
Para cada versão que aparece sobre a origem de um coquetel, há outras 3 afirmando a mesma coisa, mas em outra região geográfica, outra década ou, ainda, com todos os mesmos detalhes, mas afirmando que a autoria é de outra pessoa. E é bem capaz que haja sempre alguém para provar que era impossível que o Coronel Mostarda estivesse correndo os dedos pelo candelabro, na biblioteca, no momento em que pensou numa combinação legendária de determinado drinque.
Talvez seja o efeito das titânicas quantidades de álcool sobre o hipocampo, ou a ausência de testemunhas confiáveis - afinal, que tipo de gente ocupa por horas a fio um banco alto e pede continuamente cada vez mais bebidas alcoólicas como se a noite não tivesse fim? - mas a verdade é que não deve existir drinque que não tenha uma origem nebulosa. Aponte-me alguém que diz ter criado um (bom) coquetel novo e serão grandes as chances de se estar na presença de um mitômano. E isso sem contar a tendência natural a adicionar detalhes cada vez mais fantásticos a uma boa história, quando se percebe que faz sucesso contá-la; e, pior, esse impulso é sempre aguçado quando o Esopo etilista entorna várias.
A origem de um coquetel pode ser bem prosaica, mas quem quer o normal quando se pode ter o excepcional? Por que não enfiar um conde italiano no meio de uma história de criação de um drinque? Ou falar que Hemingway himself pediu ao bartender para fazer dessa ou daquela maneira e, inadvertidamente, virou o pai de um novo coquetel? Ou, ainda, aquelas lorotas como a do Negroni Sbagliato, em que o bartender teria se enganado quanto às garrafas e colocado espumante no Negroni ao invés de gin? Nesse caso específico, o responsável pelo erro poderia muito bem estar mandando uma dose de gin para dentro a cada dose que colocava nos drinques, mas não parece crível que alguém consiga confundir garrafas tão diferentes.
Ao fim e ao cabo, a coquetelaria é o território por excelência do storytellling: Nada melhor do que um bar, uma reunião de amigos, uma noite sem compromisso para se contar boas histórias, reais ou inventadas. Com o passar das horas e a cada novo drinque, como não exagerar um ponto, contar com mais entusiasmo algo que é até banal ou, se você for desses, até mesmo defender um ponto completamente absurdo só pelo prazer da discussão e do contraditório?
1.
Drinques estão intrinsicamente ligados a esses momentos. Talvez por isso não possam ser banais e, por consequência, suas origens também não. Sempre uma boa história, por mais que não seja a “verdade", é o que fica na memória - mesmo que a memória não seja tão clara. De forma natural, as histórias em torno de drinques ganham um contorno de lenda.
Boas histórias e álcool sempre se misturaram. Longe de incentivar aqui o consumo de álcool - não é preciso se entortar de tanto entornar para encontrar amigos, curtir um bar legal, se divertir, ou fazer qualquer coisa na vida. Mas é fato que histórias etílicas são contadas há séculos. Álcool é parte de mitos, narrativas e cerimônias em muitas culturas - para ficar só nos exemplos mais comuns, Tequila, Pulque, Mezcal e Pox1, no México, Tsiwin, no Sudoeste norteamericano, o vinho no Judaísmo e no Catolicismo e por aí vai.
Narrativas etílicas vêm de muito tempo e sua intersecção com cultura, crenças e religião são constantes. Um exemplo rápido é o mural Los Bebedores, em Cholula, região de Puebla, México. Séculos atrás, como proteção contra aquele bonde que vinha da Europa e desembarcava de caravelas atirando no que passasse à frente, os habitantes de Cholula cobriram de terra e vegetação seu templo sagrado (uma das maiores pirâmides do México) para escondê-la dos invasores. Com a destruição de toda cidade, a pirâmide foi progressivamente engolida pela natureza e esquecida embaixo de uma montanha. Claro que sobre ela se construiu uma Igreja Católica; mais uma metáfora mão-pesada do colonialismo. Quando a pirâmide começou a ser redescoberta, nos anos 1960, encontrou-se o mural - que descreve cenas de festas e bebedeiras, com detalhes sórdidos como vômitos em profusão, gente desfalecida, diarreias monumentais e brigas sem sentido - quase um Bukowski pré-colombiano.
Na cultura judaico-cristã, a Bíblia, uma das maiores fonte de histórias originais, tem uma relação complexa com o álcool. Alguns casos servem para aquilo que se chama “avançar a narrativa", outros são para criar algum conjunto de normas de conduta, meio uma historinha com moral. De qualquer forma, o álcool não é proibido de maneira alguma e sua origem é parte fundamental na narrativa bíblica.
No caso mais conhecido, Noé descobre o vinho por acaso ao fazer um suco fermentado de uvas; seu genro zé-ruela e encostado dá risada do sogro inebriadão e peladão e é amaldiçoado para todo o sempre. Em outra passagem, Ló havia recebido dois anjos em Sodoma com toda a hospitalidade, só para ser interpelado pelos vizinhos, que queriam conhecer seus hóspedes no sentido bíblico - e tudo acaba em morte e destruição, apenas para os anjos conservarem sua castidade. Ló foge da cidade com sua mulher e suas duas filhas. A conje olha para trás e vira pó. Dias depois, acreditando serem as últimas pessoas que restaram no mundo, as filhas embebedam o pobre Ló e fazem um threesome bem animado para retomar o povoamento daquele deserto. E tem ainda a passagem famosa em que Jesus Cristo está numa festa e transforma água em vinho - o messias, que até hoje guia os passos de gente que parece não ter entendido absolutamente nada do que ele pregava, aparentemente valorizava o vinho como forma de congregar pessoas, festejar a vida e celebrar bons momentos. E na Última Ceia muito vinho deve ter sido servido por garçons que olhavam torto, tentando entender quando chegariam os outros 13.
Peraí, volta, volta volta. Nada de seguir por essa trilha, que vai ter assunto sem fim. Já vou retomar agora mesmo o tema principal.
Mas, de qualquer forma, é assim que acontece quando estamos numa conversa em mesa de bar, não? O tanto de assuntos fora do tema, aleatórios, que de repente aparecem no meio da conversa e sequestram a pauta - de um jeito bom, porque aí abre-se todo um novo portal - é bem característico de quando estamos numa boa conversa e pedindo mais uma rodada, ou abrindo outro vinho, ou fazendo um novo drinque.
Mas vamos fazer o retorno aqui nessa alça e chegar de novo no início.
2.
Boas histórias e álcool. Era isso o que falávamos, não?
(Arrumando o lenço no bolso do paletó, checando se as abotoaduras estão no lugar. Alguém avisa discretamente que a gravata está torta. Obrigado 🙏 ).
O Old Fashioned: um drinque que tem diferentes mitos de origem, do Pendennis Club em Louisville, a Chicago, ao Waldorf Hotel de NY.
(Não o de hoje, mas o que existia antes onde desde 1929 é o Empire State Building e que, quando foi vendido e demolido, uma das estátuas romanas clássicas com alguma ninfa doidona que adornava um dos lobbies foi comprada por um Brennand e agora encontra-se em Recif…ok, voltando, sem mais digressões).
O Old Fashioned é, por excelência, um drinque baseado na narrativa. Desde suas origens, a partir do Whiskey Cocktail, foi cercado de lendas e histórias conflitantes ou complementares. Não há um único criador: foi evoluindo ao longo dos anos e é difícil entender como começou, de fato. É um drinque que sempre foi popular - ao contrário de vários outros que só se tomava em restaurantes ou hotéis, dado o número de ingredientes caros e importados, o Whiskey Cocktail era feito com bebida local e ingredientes bem cotidianos. Talvez, por isso, tenha tantos criadores.
Robert Simonson conta que o drinque aparece pela primeira vez em algum registro impresso no livro Bartender's Guide: How to mix Drinks or the bon-vivant's companion de Jerry Thomas, em 1862. Nessa época, era popular tanto entre oficiais da União quanto da Confederação durante a Guerra Civil Americana. Muitos dos grandes generais da União eram de beber bem - inclusive, em meio ao combate. Sheridan, criador da singela frase “O único índio bom é um índio morto”, era bem chegado num coquetel desses. Grant, por sua vez, não: tomava whiskey direto no gargalo. Sherman era abstêmio, mas isso não era garantia de ser mais gente boa, uma vez que foi o criador de um conceito que depois foi fundamental nas guerras do século XX: o da Terra Arrasada, em que não se combatia diretamente as tropas inimigas, mas destruía a infraesetrutura que poderia abastecer o lado rival e, ainda, causava danos à moral ao prejudicar a população civil - vide o famoso incêndio de Atlanta. Ideia bem aproveitada quase um século depois por outro abstêmio, Adolf Hitler.
Durante décadas, as formas de preparo foram mudando de região para região, de inovação para inovação - quanto mais se desenvolvia o país, mais pessoas em todas as novas grandes cidades começavam a seguir o estilo bon-vivant detectado por Jerry Thomas e sofisticavam seus hábitos, exigindo seus whiskey cocktails com algo a mais do que simplesmente bitters-açúcar-gelo; foi aí que entraram bebidas como o vermouth, o licor de cereja ou as cerejas ao Maraschino. Mesmo assim, o Whiskey Cocktail básico continuava a ser um drinque popular, ao ponto de um leitor saudoso dos velhos tempos escrever ao New York Times conclamando a volta a um proverbial Old Fashioned Cocktail (segundo Paulo Francis, só psicopatas e degenerados escreviam cartas a jornais).
No começo do século XX, a temperança e a abstinência passaram a ser bandeira de luta de muitos grupos cristãos fundamentalistas pelos EUA. Citando preceitos biblícos devidamente editados e ignorando outras passagens do mesmo livro, esses grupos ganharam tração com a onda conservadora que tomou conta dos EUA durante essa época - e que, inclusive, levou à expansão das racistas Jim Crow Laws e da segregação oficial. A premissa desses grupos era que o álcool era o culpado pela violência das grandes cidades, pelo abandono dos valores tradicionais da família e, vejam só que surpresa, por corrupção e polarização política. Em 1919, a 18ª emenda da Constituição dos EUA levou à proibição total do consumo e da produção de bebidas alcoólicas no país e durou até 1933, quando outra emenda a revogou.
A Lei Seca teve impacto direto na Golden Age dos coquetéis. Para quem era rico, pouca coisa mudou: uma grande rede de contrabando e de produção ilegal se formou, hotéis e clubes passaram a ter salas secretas para consumo e as viagens internacionais estavam sempre à mão, especialmente para México e Cuba, ali pertinho. Houve uma debandada geral de bartenders experientes para outros países e, mais importante, o hábito do drinque no final do dia, que havia se tornado muito característico de cidades grandes, se perdeu por décadas.
O Whiskey Cocktail foi uma vítima dessa época conservadora. Sumiram os bares e bartenders que sabiam prepará-lo bem e a própria lembrança de como era um coquetel como esse foi se apagando. Nos speakeasies, bares clandestinos que existiam no underground das cidades, não se perdia tempo com coquetéis - o objetivo era beber o máximo possível e sem firulas, pois não se sabia se o bar estaria ali na semana seguinte.
A diáspora de bartenders, a falta de bares "reais", a falta de técnicas e referências foram apagando a memória de um coquetel - e, quando a Lei Seca acabou, outro conjunto de informações deu origem ao Old Fashioned como é feito atualmente. Novas técnicas foram introduzidas, novas discussões, influências de outros lugares. O drinque foi reinventado não de acordo com uma história única de origem ou com uma receita única e predominante, mas com formas e personalidades diferentes.
3.
Ao mesmo tempo em que a Lei Seca jogou o drinque no limbo, a revogação dela serviu também para trazer novas histórias e novas receitas para o que passou a ser, então, o Old Fashioned. Havia se passado tanto tempo que já não sabiam se o nome vinha da forma de se fazer o drinque ou se era chamado assim por conta do copo que era usado tradicionalmente (um copo baixo, de fundo maciço e pesado). As discussões apareceram: quais bitters usar, se é com rye ou bourbon, com frutas ou não, e se sim, se deveriam ser maceradas ou não. Mas o importante é que muitas outras histórias apareceram: como numa boa conversa de bar, em que um caso vai se modificando a cada vez que se conta, as narrativas em torno do Old Fashioned foram se multiplicando.
Mas o que sempre me chama mais a atenção são casos em que, após uma primeira mutação, a fórmula e a história do drinque ficam estanques - como um fóssil vivo de outra era. São as exceções que confirmam a regra da história da coquetelaria.
Falei antes de uma das minhas versões preferidas, o Old Fashioned de Buenos Aires e que exemplifica bem essa vertente da versão que se torna a “verdade". Passando de bartender para bartender e de geração para geração, o Old Fashioned portenho é diferente de qualquer outro. Começa com uma paciente técnica de cobrir todo o interior do copo com uma pasta de açúcar e bitters, antes da maceração de cereja e laranja e a entrada de gelo e bebida. Dizem que um bartender dos anos 1950, Julio Celso Rey, foi o primeiro a usar essa técnica, sem revelar de onde a havia tirado. Dada sua fama, pensaram que era o conhecimento acumulado em horas e horas de muito estudo. Tornou-se A forma de se fazer o drinque em Buenos Aires - tanto que, naqueles tempos pré-internet, pouca gente de fato sabia que essa receita era totalmente autóctone. E se tornou, justamente por ser considerada a forma “clássica” do drinque, o teste final para saber se um bartender era bom ou não - se conseguisse fazer um bom Old Fashioned desse jeito, passava no teste.
O bar Mondo Bizarro, aberto em 1997 e o primeiro a servir coquetéis fora de hotéis durante o renascimento da coquetelaria dos anos 2000, foi um dos responsáveis por retomar como padrão essa forma de preparo do drinque e revelar que era, na verdade, uma forma portenha de preparar. E foi onde tomei um desses, muito tempo atrás - poucas horas depois de ter chegado a Buenos Aires, antes de pegar por acaso um show de Spinetta no Niceto Club e emendar uma madrugada inteira logo depois, andando por Palermo sem rumo (ainda conto essa no futuro - boas histórias de bar precisam também ser preservadas para outras ocasiões, não?).
Uma outra receita peculiar nessa vertente é a do Claremont Old Fashioned. O nome vem do hotel que a fez famosa, segundo Dale DeGroff, bartender das estrelas e do Rainbow Room de NY. O Claremont foi inaugurado em 1915, entre Berkeley e Oakland, na California. Hotelzão clássico e com um bar que poderia ser palco de muitas histórias boas, se não fosse um detalhe: em janeiro de 1920, a Lei Seca entrou em vigor e as garrafas foram trancadas num depósito por anos e anos. Com o fim da proibição de venda e consumo de bebidas alcoólicas, outra pegadinha: uma lei estadual proibia a venda de bebidas alcoólicas no raio de 1 milha da UCLA-Berkeley. Mais alguns anos na seca, até que a lei foi alterada e o Claremont poderia, enfim, retomar seus drinques - mas, nessa época, coquetéis perderam espaço, ninguém ligava mais para drinques além de alguns velhos frequentadores; com isso, o bar do hotel Claremont ficou congelado na era de ouro da coquetelaria.
A carta de drinques clássica é hoje tal e qual era na época daqueles 4 anos pré-Lei Seca em que o bar funcionou antes de fechar por décadas - e, com ela, preservou-se o estilo próprio de se fazer um Old Fashioned. Nele, não se usa açúcar ou simple syrup; o drinque é adoçado com um curaçao (licor à base de laranjas) antigo, o Pierre Ferrand. Uma rodela de laranja e uma cereja são maceradas ao fundo levemente e, ao final, coloca-se mais uma rodela de laranja e uma segunda cereja. Bourbon é a bebida escolhida - mais elegante do que o rye, nos tempos pré-Lei Seca.
O Claremont é um hotel tão à moda antiga que há histórias de fantasmas que rondam seus corredores antigos e elegantes. Crianças chorando na noite, risadas, portas batendo - há relatos de que o quarto 422, onde uma criança teria morrido por negligência dos pais, é especialmente mal-assombrado. Os velhos corredores do hotel e os quartos preservados combinam com uma carta de drinques que parou no tempo e com um Old-Fashioned que não é feito em nenhum outro lugar. Como um fantasma de tempos passados.
Talvez um bom lugar para se chegar, sentar no balcão, conversar com o bartender que você já conhece e que vai servir “o de sempre” para você. Afinal, há algumas coisas que não precisam mudar.
Essa semana segui no tema da semana anterior. Drinques estão na gênese do Locked Groove e combinam com uma madrugada de boas conversas. Nas pesquisas, o onipresente Robert Simonson, Dale DeGroff, algumas leituras aleatórias e outras fabulações onde necessário. As receitas dos drinques eu sempre posto no meu Instagram, para quem quiser seguir.
Semana que vem tem um novo texto e mais histórias. E, para terminar, fiquem aí com um peculiar Old Fashioned feito meio porcamente por Don Draper na 3ª temporada de Mad Men.
mais sobre isso em breve: ganhamos uma garrafa de um amigo que andou pelas bandas de Chiapas; é o Pox, aguardente de milho ancestral da região. E também quero falar mais sobre Mezcal e outras bebidas por aqui.